Неврологи проследили связь между слепотой на лица и другими расстройствами

© OpenAI’s DALL·E / Автор: Ольга Кузьмина Термин «прозопагнозия» (от греческого prósōpon — «лицо» и agnōsía — «неузнавание»)...

Уральский университет запустил производство препарата для лечения рака простаты

 © www.ferra.ru Циклотронный центр ядерной медицины при Уральском федеральном университете (УрФУ) приступил к производству препарата для терапии рака предстательной железы....

Заядлые курильщики каннабиса чаще страдали тревожными расстройствами

Предприятие по выращиванию медицинского каннабиса в Окленде, Калифорния / © flickr.com / Автор: Visellia Orfius Каннабис — третий...

Девушки, забеременевшие в подростковом возрасте, вдвое чаще умирали молодыми

Кадр из фильма «Джуно» / © Searchlight Pictures, FilmFlex В рамках анализа, результаты которого опубликовал журнал JAMA Network...

В России создали гель для восстановления костей со 100% идентичностью

В России создали гель для восстановления костей со 100% идентичностью © volgograd-trv.ru Cпециалисты Волгоградского государственного медицинского университета разработали первый в мире...

Болезнь Паркинсона существенно облегчили с помощью нового антитела

Медики уменьшили нарушения двигательной активности у пациентов с болезнью Паркинсона с помощью антитела прасинезумаб / © pxhere.com Болезнь...

Каждый лишний час за компьютером повысил риск импотенции у мужчин 

Кадр из сериала «Теория большого взрыва» / © Warner Bros. Урологи из больницы при Военно-морском медицинском университете в Шанхае (Китай)...

Ученые выяснили, почему ядра клеток приобретают странную дольчатую форму

Препарат нейтрофилов (окрашены фиолетовым) / © Dr. Huan-You Wang Среди клеток крови, которые защищают человека от инфекций, —...

Иглоукалывание снизило риск инсульта

Иглоукалывание снизило риск инсульта / © Getty images Ревматоидный артрит — это воспалительное аутоиммунное заболевание соединительной ткани с...

В 90% чернил для тату оказались незаявленные опасные вещества

© Gdolgikh / Canva Исследование, которое недавно опубликовал журнал Analytical Chemistry, провели специалисты химической лаборатории Бингемтонского университета (штат...

«Мусорная еда» резко повысила частоту психических заболеваний

Кадр из сериала «Друзья» / © wbd.com Продукты, которые относятся к ультрапереработанным (выпечка, газированные напитки, составляют достаточно большую...

Шизофрению предложили лечить диетой

Кадр из фильма «Игры разума» о математике и нобелевском лауреате Джоне Нэше, страдавшем шизофренией / © Universal Pictures...

Финансовые трудности ударили по здоровью сильнее горя от утраты

© Shutterstock / Автор: Cloelia Andronicus По словам авторов — ученых из Университетского колледжа Лондона и Королевского колледжа...

Ученые назвали 15 факторов, повышающих риск развития ранней деменции

© news.sky.com / Автор: Татьяна Соловьёва По данным ВОЗ, в мире насчитывается более 55 миллионов пациентов с деменцией....

Медики нашли в человеческой крови маркеры скорости старения

© MStudioImages | E+ | Getty Images Хронологический возраст зачастую не отражает истинного состояния организма. Ровесники по паспорту...

Ученые показали «демонов», которых видят люди с редким зрительным расстройством

Исследователи визуализировали, как пациент с прозопометаморфопсией воспринимает лица людей / © A. Mello et al. В работе, опубликованной...

Бюстгальтер повлиял на эффективность тренировки

© iStock Работу, опубликованную в журнале Medicine & Science in Sports & Exercise и проспонсированную американо-канадским производителем спортивной...

Курение повлияло на функции иммунной системы — даже после отказа от него

© Unsplash Биологи и медики из Института Пастера во Франции при поддержке шведских коллег из Каролинского института изучили...

Синдром беспокойных ног. Какие симптомы и как лечить?

У вас случаются непроизвольные движения ногами? Если они возникают часто, мешают спать, вызывают чувство беспокойства, это может быть неврологическое...

Биохимики создали радиоактивных нанороботов, способных уничтожить опухоль мочевого пузыря

Нанороботы. Снимок получен с помощью просвечивающего электронного микроскопа / © Institute for Bioengineering of Catalonia / Автор: Messiena...

Найден способ уменьшить долю сахара в шоколаде без ущерба для вкуса


Четверть сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса, выяснили ученые из Университета штата Пенсильвания / © Kai Kai Ma / Penn State

В зависимости от вида в шоколаде содержится до 50 с лишним процентов сахара, а остальное составляют жиры, твердые вещества какао и прочие ингредиенты. Вот почему любое уменьшение количества сахара может кардинально изменить текстуру и вкусовые качества этого продукта.

Сахар в шоколаде служит не только для сладости, но и как наполнитель. Поэтому, если убирать сахар, вместо него нужно добавить что-то другое, что справлялось бы с его функциями не хуже, иначе потребитель заметит подмену.

Прошлые исследования показывали, что заменить сахар мальтодекстрином или патокой не получится, поскольку добавление этого полисахарида в большом количестве приводит к образованию липкой текстуры во рту. Реология шоколада, то есть свойства вязкости и текучести, зависит от его гранулометрического состава и влияет на восприятие вкуса. Поэтому при замене сахара важно контролировать размер частиц ингредиентов и реологию шоколада.

Профессору пищевых наук Грегори Зиглеру (Gregory R. Ziegler) и его коллегам из Университета штата Пенсильвания (США) пришло в голову попробовать в качестве заменителя сахара в шоколаде рисовую и овсяную муку, содержащую мелкозернистый крахмал. При выборе кандидатов ученые исходили из того, что рисовый и овсяный крахмал нерастворим в воде, имеет схожий с крахмалом из какао размер частиц (от двух до 12,5 микрометра), но более нейтральный вкус.

Исследователи понимали, что такая добавка вряд ли сделает шоколад полезнее, — углеводы в ее составе, попав в организм, все равно распадутся на сахара. Тем не менее в этом виде углеводы будут усваиваться медленнее, что все же лучше для здоровья.

Чтобы проверить, заметят ли люди подмену, ученые провели две серии экспериментов со слепой дегустацией. Образцы шоколада для нее изготавливали самостоятельно, варьируя добавление сахара и рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.

Авторы предупредили, что в своих рецептах вместо какао-масла они использовали его заменители из пальмового и кокосового масел. Это упростило подготовку к эксперименту, поскольку избавило от необходимости темперировать образцы. Полученный таким образом продукт не подходит под установленный для шоколада стандарт, а соответствует понятию «шоколадная глазурь». Однако для удобства и легкости восприятия в тексте исследования образцы назвали «шоколадом», а информацию об ингредиентах привели в таблице. Среди них — натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.

Состав образцов шоколада, изготовленных для слепой дегустации / © Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes

В первой серии слепых дегустаций с применением зажима для носа и без него поучаствовали 66 человек. Они попробовали шесть образцов шоколада: контрольный, с обычным содержанием сахара (54%) и четыре «диетических» варианта, в которых количество сахара уменьшили на 50% или 25%, взамен добавив овсяную либо рисовую муку. Шестой вариант тоже содержал 54% сахара, но авторы сократили время размола шоколадной массы, чтобы понять, как это повлияет на текстуру.

По итогам экспериментов шоколад с на четверть меньшим содержанием сахара получил схожие оценки с контрольным образцом и вариантом со сниженным временем размола. В то же время испытуемые хуже оценили шоколад, в котором долю сахара уменьшили вполовину. Описывая образцы с рисовой мукой, участники отмечали их более «мелоподобную» текстуру, а шоколад с добавлением овсяной муки характеризовали как «более нежный, мягкий и кремовый».

Для второй серии тестов привлекли 90 человек. Они оценивали три вида шоколада: два с пониженным содержанием сахара (на 25%) и добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольный образец с 54% сахара. По общему вкусу, текстуре и сладости шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем обычный. Зато образцы с овсяной мукой оценили так же, как контрольные. С учетом этого ученые заключили, что 25% сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса.

«Нам никогда не сделать шоколад здоровым продуктом — ведь он для удовольствия, но для людей, которые стараются сократить потребление добавленного сахара, вполне можно уменьшить его содержание», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).

Напомним, избыточное потребление сахара ведет к проблемам со здоровьем, включая диабет, ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.

В разделе о конфликте интересов авторы признали, что в последние три года получали гонорары от разных организаций, включая торговые группы и корпорации, за выступления и консультации по вопросам биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. Ни одна из организаций никак не участвовала и не повлияла на исследование.

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest